【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣 的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚 的牛油 ，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能 。
火锅 是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠 的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话 ，意为受不了)，一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为 ，清末民初 ，重庆 是长江上游航运重镇 ，为了填饱肚子 ，船夫们常在江边随地搭起锅灶 ，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣 ，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆” 。
辣 ，不 是重庆火锅的唯一标签 。好吃 的关键在香辛料之间复杂的配比 。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料 的细微差别 ，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称 。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜 、香菜等，待熬成红油后再炒香 ，这 是传统火锅底料的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说 ，正宗 的重庆火锅底料，讲究麻 、辣、鲜 、香。牛油品质、原材料 的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥 ，豆瓣酱提鲜 ，大蒜增香 ，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则是不少火锅底料 的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾 ，两三个小时“寸步不离” 的调制，冷却后再静待发酵7天 ，待各种原材料味道充分释放融合 ，才能成就饭桌上 的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明 。中间格火大 ，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适 ，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒 ，将火锅的底味彻底唤醒 。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机 。
烫的核心不仅是熟 ，还要裹上油 ，让菜品吸味 。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯 ，腰片烫变色 ，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味 ，也烫得了边角杂碎 。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋” 的食材，却是重庆火锅最受欢迎 的选择 。而对脑花、牙梗等偏门食材 的喜爱 ，更是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料 、一次性锅底汤料的推广应用 ，用餐环境、调味技能等方面的改进 ，让纯正味道不会丢失 ，接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区 的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海” ，鸭肠毛肚“七上八下” 的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
福建龙岩推进“老区+湾区”深度合作****** 中新网龙岩1月4日电 (记者 张金川)“老区不老 ，风华正茂。”福建省龙岩市市长胡盛4日表示 ，全力以赴把老区建设得更好 ，让老区人民过上更好生活 。 当天上午 ，龙岩市六届人大二次会议开幕 ，胡盛向大会作政府工作报告 。他指出 ，过去一年 ，是龙岩发展进程中极不寻常的一年，国家出台《闽西革命老区高质量发展示范区建设方案》，为龙岩推动老区苏区振兴发展指明新 的方向、注入强大动力 。 地处于福建西部 的龙岩，通称闽西，是享誉海内外 的“客家祖地” 。当前 ，全面启动与广州对口合作 ，7个县(市、区)与广州11个市辖区建立结对合作关系 ，对接融入粤港澳大湾区取得历史性突破 。 官方数据显示，截至目前，龙岩已通过《龙岩市建设闽西革命老区高质量发展示范区行动方案》，明确示范区建设六个方面23项重点任务。争取国家基础设施投资基金12亿元，专项债资金104.8亿元 ，预算内资金11.4亿元。  龙岩市六届人大二次会议现场。 张金川 摄“抢抓三大机遇，发挥四个优势 ，重点打好五张牌 ，着力推动高质量发展、创造高品质生活 ，加快建设闽西革命老区高质量发展示范区。”胡盛表示 ，龙岩推进“老区+湾区”“老区+特区”深度合作 ，积极融入国家区域战略布局，深入拓展与广州对口合作 ，建立完善高层互访 、部门交流、县区对接等机制 ，推动产业对接等机制，推动产业发展、基础设施 、民生事业等多层次实质性合作。 胡盛所说 的“抢抓三大机遇 ，发挥四个优势 ，重点打好五张牌” ， 是于2022年12月龙岩市委六届五次全会提出的。三大机遇：中央支持革命老区振兴发展、中央支持闽西革命老区高质量发展示范区、融入粤港澳大湾区带来 的机遇；四个优势 ：红色优势、绿色优势、古色优势、特色优势 ；五张牌 ：革命老区牌、绿色生态牌、特色产业牌、对外开放牌 、大爱龙岩牌。 胡盛还表示，要加快龙岩与粤港澳大湾区产业合作试验区建设 ，构建“1+8”产业协同发展平台，推行“飞地经济”等合作新模式 ，主动承接大湾区创新资源 、优势产业辐射 ，努力打造国家级承接产业转移示范区 。深化与厦门山海协作 ，谋划推进厦门龙岩中心等标志性区域合作项目 。 如何加快闽西革命老区高质量发展成为今年该市“两会”期间的热点话题 ，该市人大代表 、政协委员纷纷建言献策 。 澳门闽西同乡总会会长张森华认为 ，当前 ，粤港澳大湾区正在加快制度创新和先行先试 ，围绕打造具有全球影响力 的国际科技创新中心、“一带一路”建设 的重要支撑 、内地与港澳深度合作示范区战略定位全力冲刺 ，致力引领国家新一轮开放创新。 “需加快打造由城投、园区 、基金等构成的多元协同招商体系，把‘平日功夫’‘项目对接’做深做实 。”张森华建言 ，龙岩可在深圳 、广州、东莞、中山 、横琴粤澳深度合作区创建跨区域对接平台(科创飞地) ，促进跨区域资源嫁接合作。 张森华称，应加强与粤港澳等地创新园区、产业园区的战略合作 ，利用粤港澳地区创新优势、资金优势、管理优势，引入一批国际国内园区运营机构和品牌；推动政府基金与粤港澳地区政府和市场基金 的开放合作，打造“基金+基地”“股东+房东”多元支撑体系 。 “国有资本 是推动经济高质量发展的重要力量 ，其中产业股权投资基金对推动实体经济发展扮演不可替代 的角色。”致公党龙岩市委会专职副主委柯添英建言 ，应深入对接广州国有资本，助力龙岩产业发展 。(完)
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